La farina Jedi

Potente la Forza in lei è!
Joda, parlando della farina Manitoba

Ovvero come e perché il pane del supermercato costa meno e quello del panettiere di più. E perché noi consumatori insipienti ed ignoranti non riusciamo a cogliere le differenze di qualità che ci sono.

Tra i miei quattro affezionati lettori dovrebbe esserci proprio un professionista della panificazione cui chiedo preventivamente la cortesia di mettere tutti i puntini sulle W che serviranno (ẅẅẅ), ed anche sulle ü, sulle ä, sulle ö e vie dicendo… ovvero di correggere gli strafalcioni.

Va bene l’economia di scala, va bene che sul pane ci guadagna niente e poi sul resto magari ti fregano, ma vi siete mai chiesti come sia possibile trovare pane a meno di 2€/kg mentre molti panettieri un prodotto all’apparenza analogo lo smerciano al doppio o giù di lì?

Semplice, basta usare farine che costino meno. Farine “scadenti”, “deboli”. Eh già mica tutte le farine sono uguali. C’è farina e farina.

Ora io non sò una cippa di panificazione nonostante il nonno paterno che non ho mai conosciuto e lo zio che abita lontano siano entrambi panettieri ma di una cosa mi sono accorto.

Mi sono accorto che la pasta per la pizza che acquisti al supermercato a meno di 2€/kg è molle e flaccida e basta un niente per stenderla e rimane lì ferma ed immobile mentre la pasta per la pizza che compro dal panettiere di fiducia è elastica e tenace e bisogna lavorarla tantissimo per stenderla perchè tu la stiri e senti che lei si oppone con forza allo stiramento che le imponi e cerca di ritornare alla sua forma originale. La stendi e lei zicc, torna indietro.

Vale la pena di lavorarla così tanto però e vale la pena di spendere qualche soldino in più perché le mie bimbe la pizza fatta con la pasta del panettiere la divorano con gusto ed io mi accorgo che risulta anche molto più digeribile.

Parlando col mio papà della cosa mi ha spiegato che una delle caratteristiche più importanti della farina, quella che fà la differenza è la forza della farina di cui potete leggere su manineinpasta.com, dolciepani.it, h”L’esperto risponde” del Molino Quaglia oltre all’immancabile articolo su Wikipedia.

La mia limitate esperienza mi lascia ipotizzare che la forza della farina sia molto correlata al prezzo della stessa, ovvero che farine “forti” siano anche più costose di quelle deboli.

Interessante è anche l’articolo di Bressanini sulle difficoltà del pane biologico dal quale apprendiamo che le farine “biologiche” sono anche generalmente più povere di proteine rispetto a quelle “malvagjiamente” prodotte in modo intensivo. Ovvero nutrono MENO e peggio di quelle “industriali”.

Un dubbio però mi rimane. Uno è – letteralmente – quello che mangia e mangiare alimenti scadenti tendenzialemente porta a sviluppare malattie. Mangi schifoso e ti vengono le peggio malattie.

Non è che a furia di mangiare pane confezionato con farine scadenti e/o deboli uno tenda a diventare celiaco? Ovvero c’è un legame tra il consumo di farina “debole” e la celiachia? Una veloce ricerca in rete non mi ha portato a nulla e sarei proprio curioso di sapere se esistono indagini scientifiche sull’argomento.